“PANNA COTTA”

En la següent recepta explico com preparar una “panna cotta” una mica diferent de la tradicional italiana ja que fa servir agar-agar. Aquesta recepta la vaig fer servir l’últim dia com a aplicació del curs de cuina molecular ja que havíem de preparar un plat aplicant les tècniques apreses durant la setmana.
IMG_20170707_132026.jpg

Ingredients
100 g de nata
200 g de formatge mascarpone
4,5 g d’agar-agar
Materials
Bàscula
Cassó
Recipient per donar forma a la “panna cotta”
Elaboració
Primer de tot, he pesat tots els ingredients amb la bàscula. A continuació he diluït el Mascarpone i la nata i l’he posat al foc. He estat remenant la mescla per evitar que es cremés. Quan s’ha dissolt, he afegit l’agar-agar i he continuat remenant fins que la mescla ha arribat al punt d’ebullició. Després he afegit la barreja al motlle i l’he deixat refredar. Per poder desemmotllar bé convé que estigui fred.
Observacions
Sincerament, aquesta recepta no ens ha sortit com esperàvem ja que hem hagut de refer-la unes quantes vegades. Com es pot veure a la foto també hi ha esferificacions de iogurt i el que pretenen ser esferificacions de “coolies” de maduixa (el bany d’alginat no ha reposat el temps necessari; per aquesta raó no han quedat rodones).


IMG_20170707_134405.jpg

Comentaris

Publica un comentari a l'entrada

Entrades populars d'aquest blog

ESFERIFICACIONS

Imatge
Avui m’agradaria parlar sobre les esferificacions una tècnica culinària que es va començar a utilitzar per primera vegada al restaurant El Bulli l'any 2003. Es tracta d’esferes toves per fora que contenen un líquid en el seu interior que en menjar-les produeixen una agradable sensació. La capa exterior és una gelatina formada per la reacció de dos compostos, alginat de sodi (un espessidor procedent d’algues) i una substància rica en calci. Aquesta tècnica permet obtenir esferes de diferents tamanys, manipulables i flexibles. També es poden introduir elements sòlids a dintre, aquests elements queden en suspensió en el líquid, per tant s'aconsegueixen dos sabors o més en una elaboració. Hi ha dos tipus d’esferificacions: l' esferificació directa i la inversa. ESFERIFICACIÓ DIRECTA Consisteix a submergir durant pocs segons (sinó la capa resultant és massa gruixuda) l’aliment que es vol esferificar mesclat amb d’alginat de sodi en una solució aquosa de clo...
Més informació

CAVIAR DE MELÓ

Imatge
Avui m'agradaria ensenyar-vos la primera pràctica que he fet durant l'estiu. Es tracta de "boletes"de meló fetes a partir de la tècnica de l'esferificació directa (una tècnica que explicaré més endevant). Aquesta recepta és molt senzilla i ràpida de fer, sempre i quan tinguem tots els ingredients, ja que molts d'ells no són molt habituals en les cuines de casa. Ingredients 250 g de meló 1,25 g d’alginat de sodi 250 g d’aigua 1,25 g de clorur de càlcic Materials Bàscula (mín. un decimals ) Xeringa Cullera colador per esferificació Recipient per emplatar Túrmix Culleres per fer esferificacions Elaboració Primer de tot, he pesat el meló i amb el Turmix l’he triturat. Després amb una bàscula (penseu que la bàscula ha de tenir com a mínim un decimal perquè estem mesurant quantitats molt petites) he pesat els grams d’alginat de sodi amb molta cura els he afegit al recipient a mb meló i amb el Turmix ho ...
Més informació

ALLIOLI DE TOMÀQUET

Imatge
Aquesta recepta és una emulsió molt típica i molt fàcil de fer a casa. Ingredients Tomàquet Oli All Sal Materials Batedora Elaboració Primer de tot he tallat el tomàquet en petits trossos, sense treure-li la pell. Després he tallat l’all i ho he abocat tot en un recipient amb un polsim de sal. A continuació he triturat aquests tres elements i, a poc a poc he anat afegint oli, amb la batedora una mica inclinada perquè pugui entrar l’aire. Si ho fem bé la barreja emulsionarà. Recomanació Si l’emulsió no té la textura adequada, s’ha de continuar afegint oli sense moure la batedora. Aquesta barreja ens anirà molt bé com a acompanyant.
Més informació