QUÍMICA A LA CUINA

Avui m'agradaria parlar sobre l'agar-agar, una substància gelatinosa incolora, insípida i dura obtinguda a partir d’algues vermelles. Avui en dia, aquest polisacàrid s’utilitza principalment en microbiologia, com a medi de cultiu, és a dir, per fer créixer petits organismes als laboratoris. Però recentment ha entrat a formar part de l'alta cuina com espessidor (com la gelatina de cua de peix). Un dels principals avantatges és que pot gelificar en proporcions molt baixes degut a la seva capacitat d’absorbir aigua. També permet l’elaboració de gelatines calentes, cosa que la gelatina de cua de peix no fa. Un altre dels seus avantatges respecte l’altra  és que  pot gelificar sucs de fruites com la pinya (degut a l’acidesa del suc).

Avui he provat de fer perles de vinagre. Aquesta és una recepta perfecta per fer-la quan hi ha invitats a casa perquè molt fácil de fer, impactant i es pot fer uns quants dies abans de menjar. Ingredients 0.8 g agar-agar 25 ml vinagre de mòdena Oli d’oliva Materials Bàscula (mín. un decimal) Proveta Xeringa Cassó Pot amb tapa Cullera colador per esferificació Recipient per emplatar Elaboració Primer de tot, he col·locat l'oli en un pot amb tapa i l'he introduit al congelador durant 30 minuts. Desprès he pesat 0.8 g d'agar-agar i he mesurat 25 ml de vinagre de mòdena. A continuació, he afegit aquests dos ingredients al cassó i els he mesclat bé fins que han bullit. He posat la mescla dintre d’un recipient en contacte amb aigua calenta per evitar el seu refredament. Amb l’ajuda d’una xeringa he dipositat la mescla gradualment dintre del pot amb oli. Aquest procés ha servit per anar formant les gotes de vinagre a mesura que han anat b

Avui m’agradaria parlar sobre les esferificacions una tècnica culinària que es va començar a utilitzar per primera vegada al restaurant El Bulli l'any 2003. Es tracta d’esferes toves per fora que contenen un líquid en el seu interior que en menjar-les produeixen una agradable sensació. La capa exterior és una gelatina formada per la reacció de dos compostos, alginat de sodi (un espessidor procedent d’algues) i una substància rica en calci. Aquesta tècnica permet obtenir esferes de diferents tamanys, manipulables i flexibles. També es poden introduir elements sòlids a dintre, aquests elements queden en suspensió en el líquid, per tant s'aconsegueixen dos sabors o més en una elaboració. Hi ha dos tipus d’esferificacions: l' esferificació directa i la inversa. ESFERIFICACIÓ DIRECTA Consisteix a submergir durant pocs segons (sinó la capa resultant és massa gruixuda) l’aliment que es vol esferificar mesclat amb d’alginat de sodi en una solució aquosa de clo

Avui m’agradaria ensenyar-vos com fer esferificacions inverses amb iogurt i mel. Es tracta d’una recepta molt senzilla que és molt fàcil de fer a casa. Ingredients Iogurt Llet Mel líquida 500 g d’aigua 2,5 g d’alginat de sodi Materials Bàscula (mín. un decimal) Xeringa Cullera colador per esferificació Túrmix Culleres per esferificació Elaboració Primer de tot he pesat l’aigua i l’alginat de sodi amb la bàscula per a preparar el bany d’alginat. Després ho he barrejat amb l’ajuda del Túrmix i ho he deixat reposar a la nevera durant una hora. A continuació he afegit una mica de llet al iogurt per a fer-lo més líquid. He omplert la cullera per esferificació amb iogurt i l’he abocat al bany d’alginat (he deixat el iogurt durant uns 7 segons dintre perquè es formi una capa dura però que no sigui excessiva). Després he rentat les esferificacions amb aigua per eliminar el calci sobrant. També he repetit aquest mateix procés introduint mel al iogu

Avui m'agradaria ensenyar-vos la primera pràctica que he fet durant l'estiu. Es tracta de "boletes"de meló fetes a partir de la tècnica de l'esferificació directa (una tècnica que explicaré més endevant). Aquesta recepta és molt senzilla i ràpida de fer, sempre i quan tinguem tots els ingredients, ja que molts d'ells no són molt habituals en les cuines de casa. Ingredients 250 g de meló 1,25 g d’alginat de sodi 250 g d’aigua 1,25 g de clorur de càlcic Materials Bàscula (mín. un decimals ) Xeringa Cullera colador per esferificació Recipient per emplatar Túrmix Culleres per fer esferificacions Elaboració Primer de tot, he pesat el meló i amb el Turmix l’he triturat. Després amb una bàscula (penseu que la bàscula ha de tenir com a mínim un decimal perquè estem mesurant quantitats molt petites) he pesat els grams d’alginat de sodi amb molta cura els he afegit al recipient a mb meló i amb el Turmix ho

El meu nom és Clàudia March Ayza. Sóc una alumna de 1r de Bat de l'institut INS El Morell, per tant, aquest estiu he de redactar el meu treball de recerca. Sincerament, triar el tema va ser la tasca més difícil de totes (penseu que el TdR es du a terme durant tot un curs, per tant la, meva intenció no era triar un tema avorrit, que no m'interessés o que no li pogués treure profit en un futur).  Vaig estar dubtant sobre el tema del treball, finalment hem vaig decantar per fer un treball relacionat amb la cuina. Encara que és un tema del qual no en se gaire si que m'agrada menjar i provar nous plats i sabors (a casa cuinen molt bé), des de petita m'han ensenyat que s'ha de menjar de tot i que s'han de tastar les coses abans de rebutjar-les. Una vegada decidit el tema principal havia de decidir quins aspectes de la cuina havia de tractar i com que m'agrada el món de la ciència, ja ho tenim, el meu treball de recerca va sobre la CUINA I LA QUÍMICA.