QUÍMICA A LA CUINA

Avui he intentat fer pa amb la massa mare feta l’altre dia. El resultat, com es pot comprovar a la foto és molt bo. Ingredients 220 g massa mare 350 g aigua tèbia 9 g sal 500 g farina de força Elaboració Primer de tot, he pesat tots els ingredients amb l’ajuda d’una bàscula. Després he abocat la farina de força i la sal a la taula tot fent un forat al mig (com es pot observar en la imatge). A continuació he tirat l’aigua tèbia al forat fet a la farina i amb molt de compte ho he amassat. Al principi ha sigut una mica difícil perquè tenia tots els dits enganxifosos però a mesura que ho anava amassant es desenganxava. Quan la massa ja no s’apega als dits és el moment per tornar a fer un forat al mig i afegir la massa mare feta prèviament. Un cop abocada l’he tornat a amassar fins que ha quedat una pasta homogènia i elàstica. Després li he donar forma rodona, l’he posat en un recipient que he tapat amb un drap de cuina i l’he deixat reposar unes tres hores perquè ferment

Durant els últims dies he estat fent massa mare, una recepta molt senzilla. Pels que no ho saben la massa mare és una barreja de farina, aigua i sal que fermenta gràcies a la presència de bacteris i llevats i s’utilitza en rebosteria. El que he fet durant aquests 4 dies ha sigut crear les condicions aptes per  fer créixer els llevats i els bacteris presents en l’aire i els aliments. Anant alimentant-lo periòdicament a una temperatura ambient És important utilitzar un recipient de vidre per emmagatzemar la massa (per poder observar el creixement). També s’ha de tenir en compte que no s’ha de tapar ja que els llevats necessiten expulsar els gasos que es generen i agarfar oxigen per créixer. Tot seguit us detallo el procès dia a dia. Dia 1 Els llevats creixen ràpidament en una substància líquida ja que és més fàcil accedir als nutrients, per tant, vaig mesclar la mateixa quantitat de farina i d’aigua amb un polsim de sal (per reforçar el gluten i limitar la acció

Avui m'agradaria ensenyar-vos com fer meló impregnat de menta, una recepta feta amb la tècnica d'envasat al buit. Ingredients Infusió de menta Meló Materials Bossa d’envasat al buit Envasadora al buit Elaboració Primer de tot he escalfat l’aigua per preparar la infusió. Després he introduït la bossa de menta dins l’aigua. He tallat el meló amb talls petits perquè s’impregni bé. A contnuació he afegit dintre d’una bossa d’envasat al buit la infusió i el meló. Finalment, amb l'envasadora al buit he tret l’oxigen de la bossa per a que el meló s’impregni de menta. Observacions Segurament a les cases no hi ha envasadores al buit, per tant, serà difícil fer aquesta recepta. Però es poden comprar bombes manuals, amb aquestes no es treu tot l’oxigen però el resultat continua sent molt bo. Recomanació Són unes postres molt refrescants.

Avui m’agradaria recomanar el llibre La cocina y los alimentos (On food and cooking). Aquest llibre va ser escrit per Harold McGee, un escriptor nord-americà especialitzat en gastronomia, l’any 1984. Aquest llibre va permetre a molts cuiners respondre a preguntes com: “¿Por qué los huevos se solidifican cuando los cocinamos? ¿Por qué las frutas se ponen marrones cuando las cortamos? ¿Por qué la masa de pan cobra vida al amasarse, y por qué así se hace buen pan? ¿Qué clase de alubias son las más agresivas, y cómo puede domesticarlas un cocinero?” Totes aquestes preguntes se les va fer Harrold McGee que investigant va trobar explicacions utilitzant la ciència. A mesura que anava trobant respostes anava formulant més preguntes. Fins que va pensar que hi havia moltes persones interessades en aquest tema per això va escriure aquest llibre. Encara que va ser escrit fa més de 30 anys, segueix sent un referent per a molts cuiners. Això demostra que la cuina moderna es basa en l'

L’altre dia estava menjant una bossa de patates i per casualitat vaig fixar-me en els ingredients anomenats additius E. Vaig pensar que seria interessant investigar-los ja que sempre he pensat que són dolents. Investigant vaig veure que són necessaris per a la nostra societat perquè sense ells no ens podriem alimentar de la mateixa manera en que ho fem. Això es degut a que els additius garanteixen el aspecte, la conservació, i l'emmagatzematge dels aliments, sense canviar el seu valor nutritiu. Per tant, els números E són codis assignats als additius alimentaris que s’afeixeixen intencionadament als productes alimentaris per modificar les característiques, millorar la conservació,...  És a dir, molts d'aquests additius no són perjudicials per a nosaltres. Fins i tot he fet servir additius sense saber-ho, per exemple, al fer les perles de vinagre de Mòdena, vaig fer servir agar-agar (E-416) un estabilitzant. També vaig utilitzar el additiu E-401 (alginat de sodi)