MASSA MARE

Durant els últims dies he estat fent massa mare, una recepta molt senzilla. Pels que no ho saben la massa mare és una barreja de farina, aigua i sal que fermenta gràcies a la presència de bacteris i llevats i s’utilitza en rebosteria.

El que he fet durant aquests 4 dies ha sigut crear les condicions aptes per  fer créixer els llevats i els bacteris presents en l’aire i els aliments. Anant alimentant-lo periòdicament a una temperatura ambient

És important utilitzar un recipient de vidre per emmagatzemar la massa (per poder observar el creixement). També s’ha de tenir en compte que no s’ha de tapar ja que els llevats necessiten expulsar els gasos que es generen i agarfar oxigen per créixer.

Tot seguit us detallo el procès dia a dia.

Dia 1

Els llevats creixen ràpidament en una substància líquida ja que és més fàcil accedir als nutrients, per tant, vaig mesclar la mateixa quantitat de farina i d’aigua amb un polsim de sal (per reforçar el gluten i limitar la acció de enzims bacterians no desitjats). És important fer servir un aigua sense clor, per no matar els microorganismes. La farina haurà de ser integral ja que els llevats es troben en la pell dels grans de blat, és a dir que si fem la mescla amb farina blanca serà més difícil obtenir els llevats necessaris i no fermentarà bé.

Dia 2

Com que els microorganismes consumeixen ràpidament els nutrients i produeixen àcids i altres substàncies inhibidores del creixement és important renovar la massa, és a dir, afegir farina i aigua per diluir els àcids i subministrar nou aliment al cultiu. Al renovar la massa també s’aconsegueix airejar-la, introduir l’oxigen necessari per fer créixer els llevats. Com més vegades es divideixi la massa i s’alimenti serà més fàcil que creixi. Per tant, vaig retirar la mitat de la massa i vaig afegir farina i aigua fins que el pot va estar i més o menys igual de ple que el primer dia. Ho vaig barrejar bé i ho vaig deixar reposar.

Dia 3

En el quart dia la massa ja estava a punt. Com es pot veure en les imatges la massa va pujar bastant de tamany. Es van poder apreciar bombolles per tot el recipient.

Dia 4

En el quart dia la massa ja estava a punt. Com es pot veure en les imatges la massa va pujar bastant de tamany. Es van poder apreciar bombolles per tot el recipient.

Quart dia

Primer dia

                    

                       Segon dia

Tercer dia

Consells:

• La massa mare, un cop feta, es pot conservar a la nevera. (el que aconsegueix la nevera és “adormir-la” i no necessita ser alimentada a diari) per tornar-la a fer servir només haurem de posar-la a temperatura ambient i alimentar-la.
• Amb aquesta massa mare només podrem obtenir pans integrals, per tant, si volem fer pa “blanc” després dels 4 dies l’haurem d’alimentar amb farina de força (conté més gluten) fins a tornar-la blanca. 
• Si en la massa es poden distingir dos fases, una líquida i una sòlida el dia següent haurem d’afegir més quantitat de farina i menys d’aigua.
• Si la massa és molt densa i la part de dalt d’un color més fosc haurem d’afegir més aigua i menys farina. 
• Si la massa no ha canviat en 3 dies i fa pudor és millor començar de nou perquè voldrà dir que microorganismes no desitjats han estat creixent en la massa mare.
• També pot passar que sigui estiu o que la calefacció estigui alta i els llevats proliferin més ràpid. En aquest cas s’haurà d’avançar l’alimentació de la nostra massa mare.