ESFERIFICACIÓ DE “MOJITO”

Avui voldria presentar-vos una recepta de paladar ben cubà però que vaig aprendre a fer a Tarragona, en concret en el marc del curs de cuina molecular de la Universitat Rovira i Virgili.

Ingredients
100 ml de “mojito”
Fulles de menta
½ lima trossejada (opcional)
4 g gluconolactat de calci

Bany d’alginat:
2,5 g d’alginat
500 g d’aigua

Materials
Bàscula
Proveta
Batedora
Culleres per esferificació
Cullera colador per esferificació
Recipient per emplatar

Elaboració
Primer de tot, he pesat i mesurat tots els ingredients. Un cop fet aquest pas, he barrejat l’alginat i l’aigua amb l’ajuda d’una batedora i l’he deixat reposar a la nevera durant una hora perquè l’alginat s’hidrati d’aigua, això serà el bany d’alginat.
A continuació he aixafat algunes fulles de menta per extreure’n l’aroma i he afegit el mojito junt amb el lactat de calci. Després ho he barrejat fins a dissoldre el lactat de calci.
Quan ha passat el temps necessari he omplert la cullera per esferificació amb la mescla del mojito i ho he introduit al bany d’alginat. S’ha de tenir en compte d’afegir una fulla de menta abans d’acabar de tancar l’esfera perquè el resultat sigui millor.

Les esferes s’han de deixar durant 3 minuts en el bany. Passats aquests minuts, amb la cullera colador s’han d’esbandir amb aigua.

Comentaris

Publica un comentari a l'entrada

Entrades populars d'aquest blog

ESFERIFICACIONS

Imatge
Avui m’agradaria parlar sobre les esferificacions una tècnica culinària que es va començar a utilitzar per primera vegada al restaurant El Bulli l'any 2003. Es tracta d’esferes toves per fora que contenen un líquid en el seu interior que en menjar-les produeixen una agradable sensació. La capa exterior és una gelatina formada per la reacció de dos compostos, alginat de sodi (un espessidor procedent d’algues) i una substància rica en calci. Aquesta tècnica permet obtenir esferes de diferents tamanys, manipulables i flexibles. També es poden introduir elements sòlids a dintre, aquests elements queden en suspensió en el líquid, per tant s'aconsegueixen dos sabors o més en una elaboració. Hi ha dos tipus d’esferificacions: l' esferificació directa i la inversa. ESFERIFICACIÓ DIRECTA Consisteix a submergir durant pocs segons (sinó la capa resultant és massa gruixuda) l’aliment que es vol esferificar mesclat amb d’alginat de sodi en una solució aquosa de clo
Més informació

MASSA MARE

Imatge
Durant els últims dies he estat fent massa mare, una recepta molt senzilla. Pels que no ho saben la massa mare és una barreja de farina, aigua i sal que fermenta gràcies a la presència de bacteris i llevats i s’utilitza en rebosteria. El que he fet durant aquests 4 dies ha sigut crear les condicions aptes per  fer créixer els llevats i els bacteris presents en l’aire i els aliments. Anant alimentant-lo periòdicament a una temperatura ambient És important utilitzar un recipient de vidre per emmagatzemar la massa (per poder observar el creixement). També s’ha de tenir en compte que no s’ha de tapar ja que els llevats necessiten expulsar els gasos que es generen i agarfar oxigen per créixer. Tot seguit us detallo el procès dia a dia. Dia 1 Els llevats creixen ràpidament en una substància líquida ja que és més fàcil accedir als nutrients, per tant, vaig mesclar la mateixa quantitat de farina i d’aigua amb un polsim de sal (per reforçar el gluten i limitar la acció
Més informació