ESFERIFICACIONS

Avui m’agradaria parlar sobre les esferificacions una tècnica culinària que es va començar a utilitzar per primera vegada al restaurant El Bulli l'any 2003. Es tracta d’esferes toves per fora que contenen un líquid en el seu interior que en menjar-les produeixen una agradable sensació.

La capa exterior és una gelatina formada per la reacció de dos compostos, alginat de sodi (un espessidor procedent d’algues) i una substància rica en calci. Aquesta tècnica permet obtenir esferes de diferents tamanys, manipulables i flexibles. També es poden introduir elements sòlids a dintre, aquests elements queden en suspensió en el líquid, per tant s'aconsegueixen dos sabors o més en una elaboració. Hi ha dos tipus d’esferificacions: l' esferificació directa i la inversa.

ESFERIFICACIÓ DIRECTA

Consisteix a submergir durant pocs segons (sinó la capa resultant és massa gruixuda) l’aliment que es vol esferificar mesclat amb d’alginat de sodi en una solució aquosa de clorur de calci (CaCl2). Quan els dos líquids entren en contacte es forma una capa exterior. Com a resultat tindrem una petita esfera líquida recoberta per una capa gelatinosa. Amb aquesta tècnica vaig fer el caviar de meló.

ESFERIFICACIÓ INVERSA

L'esferificació inversa és el procés invers de l'esferificació directa. És a dir, s’utilitza en aliments rics en calci, en begudes alcohòliques i en productes àcids o grassos (en l’altra esferificació no es podien utilitzar aquests aliments). Per tant, només cal submergir l’aliment ric en calci (si no és ric en calci s’afegeix gluconat càlcic) en una solució d’alginat de sodi. Gràcies a questa tècnica vaig poder fer les esferes de iogurt.