QUÍMICA A LA CUINA

En aquesta recepta s’apliquen les tècniques de cuina al buit i a baixa temperatura. La vaig elaborar  fent servir la tecnologia de la URV, per tant serà una mica difícil fer-la a casa. Ingredients Oli Herbes aromàtiques Materials Bossa d’envasat al buit Envasadora al buit Roner Elaboració El primer pas és posar l’oli i les herbes aromàtiques dins la bossa d’envasat al buit. Després he segellat la bossa amb l' envasadora al buit per treure- li tot l’aire. Posteriorment he engegat el roner i li he introduït la temperatura, 60ºC. a continuació he submergit la bossa en aigua. Al dia següent, l’oli ja estava impregnat de l'olor deles herbes aromàtiques. Observacions Com que a casa no tenim aquest tipus de tecnologia, podem substituir-la per un senzill pot  i deixar macerar l'oli i les herbes aromàtiques. L’únic inconvenient és que aquest procés pot durar setmanes.  

Fer un aire de pastanaga és molt fàcil, només necessitem pastanaga. Ingredients Pastanaga Materials Batedora Elaboració Primer de tot, he pelat la pastanaga i l’he tallat en trossets petits. A continuació, amb l’ajuda de la batedora, he batut la pastanaga de manera que l’aire ha pogut entrar a la mescla. Finalment, he separat l’escuma del líquid. Observacions S’ha de tenir en compte que aquesta elaboració no es pot tenir preparada durant molta estona, per tant, s’ha de fer i servir tot seguit.

Avui voldria presentar-vos una recepta de paladar ben cubà però que vaig aprendre a fer a Tarragona, en concret en el marc del curs de cuina molecular de la Universitat Rovira i Virgili. Ingredients 100 ml de “mojito” Fulles de menta ½ lima trossejada (opcional) 4 g gluconolactat de calci Bany d’alginat: 2,5 g d’alginat 500 g d’aigua Materials Bàscula Proveta Batedora Culleres per esferificació Cullera colador per esferificació Recipient per emplatar Elaboració Primer de tot, he pesat i mesurat tots els ingredients. Un cop fet aquest pas, he barrejat l’alginat i l’aigua amb l’ajuda d’una batedora i l’he deixat reposar a la nevera durant una hora perquè l’alginat s’hidrati d’aigua, això serà el bany d’alginat. A continuació he aixafat algunes fulles de menta per extreure’n l’aroma i he afegit el mojito junt amb el lactat de calci. Després ho he barrejat fins a dissoldre el lactat de calci. Quan ha passat el temps necessari he omplert la cul

En la següent recepta explico com preparar una “panna cotta” una mica diferent de la tradicional italiana ja que fa servir agar-agar. Aquesta recepta la vaig fer servir l’últim dia com a aplicació del curs de cuina molecular ja que havíem de preparar un plat aplicant les tècniques apreses durant la setmana. Ingredients 100 g de nata 200 g de formatge mascarpone 4,5 g d’agar-agar Materials Bàscula Cassó Recipient per donar forma a la “panna cotta” Elaboració Primer de tot, he pesat tots els ingredients amb la bàscula. A continuació he diluït el Mascarpone i la nata i l’he posat al foc. He estat remenant la mescla per evitar que es cremés. Quan s’ha dissolt, he afegit l’agar-agar i he continuat remenant fins que la mescla ha arribat al punt d’ebullició. Després he afegit la barreja al motlle i l’he deixat refredar. Per poder desemmotllar bé convé que estigui fred. Observacions Sincerament, aquesta recepta no ens ha sortit com esperàvem ja que hem hagut de refe

Avui he intentat fer pa amb la massa mare feta l’altre dia. El resultat, com es pot comprovar a la foto és molt bo. Ingredients 220 g massa mare 350 g aigua tèbia 9 g sal 500 g farina de força Elaboració Primer de tot, he pesat tots els ingredients amb l’ajuda d’una bàscula. Després he abocat la farina de força i la sal a la taula tot fent un forat al mig (com es pot observar en la imatge). A continuació he tirat l’aigua tèbia al forat fet a la farina i amb molt de compte ho he amassat. Al principi ha sigut una mica difícil perquè tenia tots els dits enganxifosos però a mesura que ho anava amassant es desenganxava. Quan la massa ja no s’apega als dits és el moment per tornar a fer un forat al mig i afegir la massa mare feta prèviament. Un cop abocada l’he tornat a amassar fins que ha quedat una pasta homogènia i elàstica. Després li he donar forma rodona, l’he posat en un recipient que he tapat amb un drap de cuina i l’he deixat reposar unes tres hores perquè ferment

Durant els últims dies he estat fent massa mare, una recepta molt senzilla. Pels que no ho saben la massa mare és una barreja de farina, aigua i sal que fermenta gràcies a la presència de bacteris i llevats i s’utilitza en rebosteria. El que he fet durant aquests 4 dies ha sigut crear les condicions aptes per  fer créixer els llevats i els bacteris presents en l’aire i els aliments. Anant alimentant-lo periòdicament a una temperatura ambient És important utilitzar un recipient de vidre per emmagatzemar la massa (per poder observar el creixement). També s’ha de tenir en compte que no s’ha de tapar ja que els llevats necessiten expulsar els gasos que es generen i agarfar oxigen per créixer. Tot seguit us detallo el procès dia a dia. Dia 1 Els llevats creixen ràpidament en una substància líquida ja que és més fàcil accedir als nutrients, per tant, vaig mesclar la mateixa quantitat de farina i d’aigua amb un polsim de sal (per reforçar el gluten i limitar la acció